PT Delegasi Teknologi Indonesia
MTH Square Ground Floor (GF) A4,
Jl. Letjen M.T. Haryono Kav. 10, Desa/Kelurahan Bidara Cina,
Kec. Jatinegara Jakarta Timur,
DKI Jakarta 13330
Indonesia
(021) 58905002
0812 2200 3011
hey@delegasi.co
Edukasi Bisnis
March 3, 2023
Yuliana Rian
Menggeluti bisnis Food and Beverage (FnB), menu engineering menjadi nilai penting untuk menunjukkan karakteristik sebuah restoran. Tak seperti yang orang kira, pemilihan menu untuk restoran tidaklah mudah dan memiliki banyak pertimbangan.
Mulai dari pemilihan bahan, menghitung harga pokok produksi, harga jual, hingga menentukan proyeksi keuntungan yang dapat. Belum lagi, kamu harus lihai dalam memilih menu yang cocok untuk dijadikan promosi.
Untuk itu, yuk simak pengertian menu engineering di bawah ini supaya keuntungan bisnismu terus meningkat.
Menu engineering adalah proses mempelajari menu restoran dengan memanfaatkan data penjualan dan inventaris untuk menentukan langkah bisnis apa yang harus segera diambil. Proses ini akan menghasilkan data berupa klasifikasi menu mana yang paling populer dan mana yang menguntungkan.
Dari data ini, kamu bisa mengevaluasi performa bisnis kuliner sekaligus menentukan langkah apa yang harus segera kamu ambil. Mulai dari menghitung keuntungan, meninjau ulang harga menu, hingga menentukan promosi pada produk tertentu.
Fungsi menu engineering adalah menyelaraskan antara menu paling laku dengan menu yang paling menguntungkan. Proses perencanaan menu yang melibatkan penghitungan bahan baku akan membantumu dalam menghitung margin keuntungan.
Hasil menu engineering akan menunjukkan menu mana yang memiliki biaya produksi tinggi, menu yang paling menguntungkan, dan juga menu populer. Dari situ, kamu bisa mengevaluasi lagi, menu mana yang perlu kamu pertahankan, menu yang harus kamu batasi penjualannya, hingga menu yang harus kamu hapus.
Kamu juga bisa melihat menu mana yang memiliki keuntungan rendah atau terlalu tinggi. Dari data itu, kamu bisa mulai mempertimbangkan perubahan resep maupun memainkan ukuran sajian tiap menu. Jika keuntungan masih rendah, tidak ada salahnya jika kamu memutuskan untuk melakukan perubahan harga.
Melakukan menu engineering dengan baik tentu akan membantu kamu menyusun daftar menu yang paling menguntungkan untuk bisnis restoran maupun kedai. Dengan begitu, kamu juga bisa memilih menu yang cocok untuk promosi sambil tetap mempertahankan karakteristik restomu.
Proses pemilihan perlu memperhatikan beberapa aspek penting. Agar kamu bisa melakukan menu engineering dengan benar, ada baiknya kamu memperhatikan hal-hal berikut ini:
Merupakan proses analisa besaran margin keuntungan yang diperoleh dari penjualan suatu produk makanan. Untuk menghitung contribution margin kamu memerlukan data harga pokok produksi dan juga harga jual setiap menu di restoran milikmu.
Rumusnya sederhana, cukup harga jual suatu menu dikurangi harga pokok produksi. Sedangkan percentage contribution margin (PCM) dapat kamu hitung dengan cara membagi nilai contribution margin dengan total contribution margin dan dikalikan 100%.
Besaran margin keuntungan menjadi poin penting dalam menu engineering karena biasanya margin keuntungan akan sering dimainkan pada saat promosi menu dilakukan.
Merupakan proses analisa jumlah produk makanan yang terjual berdasarkan popularitas maupun permintaan customer. Sehingga data yang kamu butuhkan adalah data penjualan dari restomu.
Ingat, jika harga pokok produksi dan besaran keuntungan bisa sepenuhnya kamu tetapkan, popularitas atau permintaan hidangan menjadi urusan pembeli. Kamu bisa ikut mempengaruhi tingkat popularitas hidangan dengan cara memberi saran maupun promosi kepada pelanggan, namun keputusan untuk membeli atau tidak tetap ada di tangan customer.
Menghitung popularitas suatu menu dalam data persentase dapat kamu lakukan dengan cara membagi menu mix dengan total menu mix dan dikalikan 100%.
Untuk melakukan menu engineering, kamu harus mengikuti langkah-langkah sebagai berikut:
Periode waktu yang dimaksud ini adalah rentang waktu data dasar yang akan kamu gunakan saat merekayasa menu. Misal, data penjualan dan data pembelian bahan baku selama 2 bulan terakhir.
Langkah ini dapat dilakukan dengan mengidentifikasi bahan yang dibutuhkan suatu menu. Baik bahan pokok sampai saus dan garnish yang dibutuhkan. Catatlah jumlah bahan yang sudah terpakai atau terjual.
Dari data harga pokok produksi setiap menu, tentukan harga jual setiap menu. Kamu bisa menentukan harga jual dengan memperhitungkan siapa target penjualan dan juga lingkungan di mana resto di buka.
Seperti yang sudah dijelaskan pada bagian sebelumnya, hitunglah persentase menu mix setiap sajian menu. Dari hasil yang sudah ada, bagi lagi ke dalam kategori rendah atau tinggi berdasarkan nilai persentase menu mix (MM%).
Kategori tinggi atau rendah tergantung dari nilai Persentase menu mix (MM%) yang didapatkan. Nilai persentase dihitung dengan penambahan 70% x1 dibagi jumlah menu yang ada (1/N). Hasilnya dapat berupa :
(a) Nilai MM% = (1/N x 0,70)
(b) Nilai MM% tingi > (1/N x 0,70)
(c) Nilai MM% rendah < (1/N x 0,70)
Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, Contribution Margin alias CM dapat dihitung dengan harga jual dikurangi biaya produksi makanan. Angka CM tadi dibagi jumlah CM semua menu.
Dari situ nanti akan terlihat angka yang harus kamu klasifikasikan lagi. Caranya adalah membagi angka CM dengan jumlah keseluruhan harga yang dijual yang sebelumnya sudah kamu ketahui. Hasilnya dapat dilihat apakah CM% lebih besar atau lebih kecil dari angka CM.
Data MM% dan CM yang sudah kamu peroleh dapat dipakai untuk menetapkan kategori menu engineering. Kategori yang dimaksud adalah kategori plow horses, dogs, stars, dan juga puzzles. Hah? Apa itu?
Untuk menjawab pertanyaan kamu, simak dulu penjelasan kategori dalam menu engineering di bawah ini. Sebab 4 istilah tadi akan membantu kamu memutuskan strategis bisnis apa yang harus kamu lakukan untuk mengembangkan usaha kamu.
Dalam proses perancangan menu, ada beberapa kategori yang perlu kamu perhatikan. Kategori ini akan memudahkan kamu dalam mengambil keputusan untuk menu yang ada di restoran. Yuk simak penjelasan kategori dalam menu engineering di bawah ini.
Plow Horses adalah kategori menu yang memiliki keuntungan kecil namun populer di kalangan pelanggan. Menu dalam kategori plow horses ini masih memiliki potensi menguntungkan untuk bisnismu karena peminatnya banyak. Kamu hanya perlu memutar otak, agar keuntungan semakin besar.
Coba perhatikan pelanggan yang memesan menu plow horses, jika banyak pelanggan menyisakan sajian di piring mereka, tak ada salahnya jika kamu mengurangi porsi di setiap sajian. Mengurangi porsi tentu akan mengurangi harga pokok produksi hidangan, otomatis pendapatan bisa bertambah.
Jika strategi mengurangi porsi tidak terlalu menambah keuntungan, kamu bisa coba mengubah resep makanan. Cara lain untuk meningkatkan keuntungan dari menu plow horses adalah dengan bikin promo bundling dengan minuman yang memiliki keuntungan tinggi.
Stars adalah kategori menu yang memiliki keuntungan tinggi sekaligus populer di kalangan pelanggan. Biasanya menu ini memiliki harga pokok produksi yang cukup rendah namun sangat diminati pelanggan.
Meski menjanjikan, kamu tidak boleh mengabaikan menu yang masuk kategori stars. Justru kamu harus memberi perhatian dengan menjaga konsistensi produk. Mulai dari kualitas bahan baku dan juga sumber daya yang bekerja di dapur.
Kamu harus bisa menjaga jumlah pembelian dengan cara membuat promo menarik. Pastikan crew restoran menawarkan menu tersebut pada pelanggan, dengan begitu kamu bisa terus meningkatkan keuntungan.
Kategori selanjutnya adalah Dogs. Kebalikan dari stars, dog memiliki margin keuntungan rendah sekaligus tidak begitu populer. Hal ini bisa terjadi karena harga pokok produksi yang terlalu mahal atau mungkin kamu juga belum mempromosikan menu ini dengan baik.
Nah, sebagai langkah awal, berilah kesempatan pada menu ini dengan mempromosikannya. Kamu bisa membuat menu tampak eksklusif dengan membatasi jumlah produksi. Di sisi lain, kamu juga bisa membuat menu dalam kategori dogs sebagai menu seasonal.
Jika hal ini sudah kamu lakukan namun menu dalam kategori dogs masih belum diminati, kamu bisa menimbang untuk menghapus menu untuk sementara maupun seterusnya.
Terakhir ada kategori puzzles. Persis seperti namanya, menu dalam kategori puzzle memerlukan trik khusus untuk bisa menguntungkan. Kategori puzzles adalah menu dengan tingkat keuntungan tinggi namun belum terlalu laku di kalangan pengunjung.
Karena keuntungannya cukup tinggi, jangan langsung hapus hidangan ini dari buku menu, ya. Ada baiknya kamu cari tau kenapa menu ini tidak begitu menarik minat pembeli. Mungkin karena kesalahan dalam menempatkan kelompok hidangan, tidak memuat deskripsi yang jelas, atau harganya yang terlalu mahal.
Mungkin kamu bisa mengubah posisi menu supaya eye catching, minta crew resto untuk menyarankan menu itu, atau promosikan melalui media sosial. Bahkan jika harganya terlalu mahal, menurunkan harga menu bisa meningkatkan popularitas suatu menu. Siapa tau setelah ini, menu dalam kategori puzzles bisa bergeser ke kategori stars!
Kamu butuh bantuan terkait menu engineering? Tenang aja, Delegasi si Asisten Keuangan Virtual siap bantuin kamu menganalisis menu engineering.
Delegasi akan membantu memetakan menu makan dan minuman di restoran kamu berdasarkan penjualan dan keuntungan. Tidak hanya itu, kamu juga bisa mendapatkan rekomendasi dan modifikasi menu yang akan meningkatkan keuntungan bisnis.
Menu Engineering adalah proses mempelajari menu pada suatu restoran dengan memanfaatkan data penjualan dan inventaris untuk menentukan langkah bisnis apa yang harus segera diambil.
Manfaat menu engineering adalah mengevaluasi penjualan suatu menu untuk kemudian dijadikan dasar pengambilan keputusan. Mulai dari perubahan resep, harga, dan porsi serta langkah promosi apa yang harus diambil suatu bisnis F&B.
A la carte adalah menu yang dijual dan dihargai secara satuan sehingga pelanggan dapat memilih menu yang diinginkan secara terpisah.
Tujuan perencanaan menu adalah mengoptimalkan keuntungan suatu usaha F&B dengan memanfaatkan popularitas dan margin keuntungan setiap hidangan.
Kwitansi adalah dokumen yang menyatakan rekaman transaksi jual-beli sementara invoice merupakan dokumen tagihan pembayaran yang dibuat oleh penjual untuk pembeli. Kwitansi diberikan ketika pembeli sudah melunasi pembayaran sedangkan invoice diberikan ketika pembeli belum melakukan pembayaran.
Nomor invoice adalah bagian yang penting. Nomor ini terdiri dari sekumpulan angka unik sesuai dengan ketentuan perusahaan penerbit sesuai dengan urutan transaksi. Nomor invoice sangat berguna ketika kamu ingin melakukan pelacakan pembelian atau penjualan.
Invoice diterbitkan oleh pihak yang menyediakan jasa atau barang. Dengan kata lain, invoice dibuat oleh penjual kemudian diserahkan kepada pembeli.
Invoice dibuat oleh penjual sebagai dokumen tagihan. Oleh karena itu, invoice dibuat sebelum pembeli melakukan pembayaran. Invoice juga harus dibuat sebelum pembeli mengirim barang atau menyediakan jasa yang dibeli.
